El Salvador - Estrella

Durante seis generaciones, la familia Aguilar ha producido café en tierras ricas en sombra en la ladera noreste del Volcán San Salvador, con una vista directa sobre la ciudad capital de San Salvador. Las fincas cubren casi 160 hectáreas en altitudes que varían entre 1.250 y 1.700 metros, siendo la parte superior de la finca inusualmente alta para El Salvador y brindando un gran potencial para el cultivo de café.

La variedad Pacamara es un cruce entre Pacas y Maragogye, siendo este último un factor que contribuye a su tamaño típicamente grande de cereza y frijol. Pacamara prospera en altitudes más altas, donde se captura mejor su propensión a una taza de alta calidad (y se mitiga mejor su susceptibilidad a las enfermedades). La variedad se encuentra en toda Centroamérica, pero se desarrolló por primera vez en El Salvador y ha dominado la competencia nacional de la Copa de la Excelencia desde sus inicios.

El método de miel Las Mercedes es un proceso holístico que abarca desde la cosecha hasta la entrega en el beneficio seco. Antes de la cosecha, se toman lecturas de Brix de cereza y solo se cosechan por encima de un nivel de 24, llegando a veces hasta 28-29. Las cerezas en este nivel son de un color rojo púrpura intenso. Las cerezas se despulpan reteniendo una gran cantidad de mucílago y luego se secan en camas elevadas durante 22 días, incluyendo sol y sombra, un nuevo método que Fernando llama secado 'Sol-Sombra'.